El Día Internacional del Sushi se celebra cada año de forma extraoficial en distintas partes del mundo. La fecha es una excusa para acercarse a uno de los platos más emblemáticos de la cocina japonesa, que combina arroz condimentado con vinagre junto a pescados y mariscos, ya sea crudos, marinados o cocidos, además de verduras como pepino o rábano japonés.
Prepararlo en casa es más accesible de lo que parece. La receta que presentamos rinde 32 piezas —16 nigiris, 8 makis y 8 hosomakis— y demanda alrededor de dos horas en total, incluyendo los tiempos de reposo.
El primer paso es el arroz. Se necesitan 400 gramos de arroz especial para sushi, que debe lavarse varias veces hasta que el agua salga clara. Luego se deja reposar una hora para que absorba humedad. Después se cocina en una olla tapada con 440 ml de agua: siete minutos a fuego medio, otros siete a fuego bajo y diez minutos de reposo final sin destapar. Una vez listo, se pasa a un bol y se mezcla con el aliño: 60 ml de vinagre de arroz con 30 g de azúcar y 12 g de sal disueltos.
Para los nigiris se forman 16 porciones de arroz de entre 20 y 25 gramos, se les aplica una pizca de wasabi y se cubren con el pescado. La receta utiliza salmón, dorada, anguila y langostinos cocidos. El corte varía según el tipo: los pescados de lomo grueso se cortan en rodajas de medio centímetro, mientras que los filetes finos como la dorada requieren un corte en diagonal con el cuchillo bien inclinado.
Para los makis se usa una lámina de alga nori colocada sobre una esterilla de bambú. Se extiende una capa de arroz dejando un margen libre en el borde, se traza una línea de wasabi en el centro y se agrega el relleno —salmón con palta para el maki, pepino para el hosomaki—. Luego se enrolla con firmeza, se humedece el borde para sellarlo y se corta en ocho porciones con un cuchillo bien afilado.
Un punto clave antes de trabajar con pescado crudo es el tratamiento contra el anisakis, un parásito que puede provocar problemas intestinales. Para eliminarlo, el pescado debe congelarse a -20 °C o menos durante al menos cinco días en la parte más fría del freezer, y luego descongelarse lentamente en la heladera durante 24 horas.
A la hora de comer, el sushi puede tomarse con las manos o con palillos, siempre orientando el pescado hacia la lengua. La salsa de soja se usa para mojar el pescado, no el arroz. El wasabi va directamente sobre el ingrediente y no se mezcla con la soja. Las láminas de jengibre encurtido sirven para limpiar el paladar entre bocados. Como bebida, lo tradicional es acompañarlo con sake, té verde o cerveza.
Con informacion de Primera Edicion.