En Eldorado hay un emprendimiento que hace chipas con madera adentro. No es un error ni una rareza: es una decisión gastronómica deliberada. Chipas Guaraní, el negocio que Mabel Schatz construyó desde cero hace una década, incorporó la yacaratiá —una madera comestible con desarrollo propio en la provincia— como relleno de una de sus variedades junto con ricota.
La yacaratiá se procesa hasta adquirir una textura confitada y un sabor dulce, con cierta similitud al mamón en almíbar pero con mayor fibra. Ese perfil contrasta con la base salada y quesosa de la chipa, generando una combinación que llama la atención tanto por lo inusual del ingrediente como por el resultado en el paladar.
Schatz presentó esta variedad por primera vez en noviembre del año pasado en Iguazú, apuntando especialmente a hoteles y locales gastronómicos que quisieran ofrecer a los turistas una experiencia de sabor local. Durante las degustaciones, suele reservar la revelación del ingrediente para después de la primera mordida. Según contó, el asombro es inmediato, sobre todo entre quienes conocían la yacaratiá de nombre pero nunca la habían probado.
«Es difundir algo que es nuestro y que es rico, principalmente», explicó la emprendedora sobre el sentido de esta propuesta.
Otra variedad que identifica con la provincia es la chipa de yerba mate y caramelo, elaborada con yerba orgánica en polvo y matcha producida en Eldorado. «Son las que más nos identifican como Misiones, las que más Misiones tienen adentro», señaló Schatz al referirse a estas dos líneas de su catálogo.
El camino hasta llegar a estas propuestas empezó en 2015, cuando Schatz dejó su trabajo en el rubro de la seguridad electrónica para dedicarse a lo que siempre le había gustado: cocinar y amasar. Detectó que en Eldorado no había un lugar donde conseguir chipa recién horneada durante todo el día y abrió su primer local con esa lógica.
Desde entonces, el catálogo creció hasta alcanzar once variedades: con anís, harina de maíz, mestiza, cuatro quesos, queso azul, jamón y queso, pollo, carne y choclo, además de las rellenas. La búsqueda de nuevas combinaciones sigue activa.
En paralelo, el modelo de negocio se fue ampliando. Chipas Guaraní comenzó a distribuir sus productos congelados en comercios, hoteles y cafés de distintas localidades de la provincia, con presencia actual en Iguazú, Posadas, San Vicente y otros puntos de Misiones. Las variedades congeladas pueden prepararse en horno convencional o freidora de aire en unos quince minutos.
Desde el inicio, Schatz también puso foco en que sus chipas fueran aptas para personas celíacas. La receta base —almidón, huevo, leche y queso— es naturalmente libre de gluten, y el emprendimiento trabaja para evitar la contaminación cruzada que puede ocurrir en panaderías convencionales.
El paso siguiente es la habilitación nacional, que le permitiría ampliar la distribución más allá de Misiones. El trámite fue demorado por circunstancias personales: parte de las gestiones estaban a nombre de su hijo, quien falleció, y Schatz debe volver a recorrer ese camino. Mientras tanto, sostiene el emprendimiento junto a su esposo y un equipo de mujeres que participa de la elaboración.
El objetivo final es llegar al resto del país con Chipas Guaraní, llevando consigo una parte de la identidad gastronómica de Misiones. Y si hay un producto que sintetiza esa apuesta, es la chipa de yacaratiá: un alimento cotidiano que esconde adentro un ingrediente propio del monte misionero.
Con informacion de AgroMisiones.