Cada 25 de Mayo, el locro recupera su lugar en las mesas misioneras. Peñas, clubes, escuelas y emprendedores de toda la provincia se preparan para ofrecer el guiso patrio, que también se cocina en los hogares desde temprano y en grandes cantidades.
El plato combina maíz blanco, porotos, zapallo y distintos cortes de carne. Su origen se remonta a los pueblos originarios de la región andina, que preparaban guisos a base de maíz, legumbres y vegetales. Con la colonización española llegaron los ingredientes cárnicos y los embutidos, y de esa fusión emergió la receta que hoy se reconoce como uno de los platos más representativos de la identidad argentina.
Aunque cada región y cada familia tiene su versión, el locro conserva rasgos comunes: largas horas de cocción a fuego lento, ollas de gran tamaño y una dimensión social marcada. La preparación suele transformarse en una actividad colectiva, entre mates y charlas, mientras el guiso avanza.
Las variantes son muchas. Algunos incorporan mondongo, cuero o patitas de cerdo; otros optan por cortes más suaves o le dan mayor protagonismo a las verduras. El zapallo es ingrediente casi obligado, por la textura cremosa que aporta al conjunto.
Al momento de servir, el locro se acompaña con el «fritillo», una salsa a base de cebolla, aceite, pimentón y ají que también admite variaciones según el gusto de quien cocina.