Una red de organizaciones con base en Posadas prepara el primer Relevamiento de Desperdicios de Alimentos en locales gastronómicos de la región, un estudio que apunta a conocer qué hacen bares, restaurantes y comercios de comida con los excedentes que generan a diario.
El proyecto está impulsado por la red Alimendar y el Observatorio de Datos Socioeconómicos (ODaSE) de la Facultad de Humanidades de la UNaM. El punto de partida es un dato de escala global: se estima que siete de cada diez negocios gastronómicos desconoce o no aplica medidas para evitar o recuperar el desperdicio de alimentos en sus cocinas.
María Carolina Bulloni, directora del ODaSE, señaló que el objetivo inicial es «poder salir a medir, en principio, la percepción que tienen los locales gastronómicos acerca de la pérdida», como primer paso para repensar esos excedentes. «El desperdicio no lo tendríamos que ver como algo negativo, como una pérdida, sino pensar en cómo lo podemos recuperar para que vuelva a la cadena productiva», sostuvo.
Gionas Borboy, coordinador de Alimendar, explicó que más allá de construir datos y mejorar la rentabilidad de los negocios, el relevamiento busca impulsar un modelo de cocina de aprovechamiento en el sector. «Siempre estamos arrojando tips de cómo ahorrar desde casa. En esta ocasión, vamos a arrojar indicadores que ayuden al sector privado a poder prevenir el desperdicio de alimentos. Así generamos esta comunidad antidesperdicio que llamamos. Vamos a comercios, charlamos con los empleados, con los jefes de compra», detalló.
La iniciativa también responde a la ausencia de datos propios: no existen cifras sobre el tema a nivel provincial ni regional, y contar con ellas permitiría diseñar estrategias concretas para reducir el problema.
El camino hacia este estudio se apoya en dos experiencias previas de Alimendar. Una es el relevamiento de comedores comunitarios en Posadas, que la red realiza desde el año pasado junto al ODaSE, y en el que detectaron que esos espacios ya aplican estrategias de aprovechamiento de excedentes. Borboy señaló que algo similar ocurre en el sector gastronómico, aunque sin visibilidad: «Detectamos que aquellas empresas, aquellos restaurantes que están haciendo las cosas bien, no lo toman como una herramienta para mostrar y darle un valor agregado a lo que ya están haciendo».
El otro antecedente es el sello Buen Aprovecho, desarrollado en Iguazú. Según Borboy, esa experiencia «nos llevó a poder indagar, poder detectar la necesidad del comercio gastronómico de optimizar sus procesos».
El equipo está actualmente en la etapa de diseño del cuestionario, definiendo qué variables incluir y cómo medirlas. Las entrevistas serán anónimas y voluntarias, y buscarán relevar desde la cantidad de alimentos desperdiciados hasta los tiempos productivos, los circuitos de compra y la organización de las cocinas.
Las entrevistas comenzarán en septiembre, en el marco del Mes del Antidesperdicio, y los primeros resultados se esperan para fin de año. Quienes quieran más información pueden contactarse con la Red Alimendar a través de sus redes sociales.
Con informacion de Primera Edicion.