Desde El Bolsón, en la provincia de Río Negro, un misionero de nacimiento construyó una dulcería que hoy abastece desde la Patagonia hasta las Cataratas del Iguazú. Roberto Bordin, quien vive en esa ciudad cordillerana desde hace 22 años, se asoció en 2022 con Luciano Causo, un bolsonense con experiencia en el rubro de envases y emprendimientos gastronómicos, para fundar «La Cordillerana».
Juntos montaron la fábrica en el barrio Los Álamos, obtuvieron la habilitación correspondiente y pusieron en marcha un sistema de producción que hoy alcanza los 10.000 frascos mensuales. El producto se distribuye en el mercado local, Iguazú, Bariloche, Mar del Plata, Buenos Aires y Córdoba.
La materia prima proviene de pequeñas chacras de la zona y del monte natural. El equipo trabaja con frambuesas, zarzamoras, saúco, rosa mosqueta y arándanos, mientras que el calafate lo buscan específicamente en la estepa de Tecka. La fruta fina como la frutilla exige un batido constante por la espuma que genera durante la cocción.
Uno de los pilares técnicos del proceso es el uso de altas temperaturas al momento del envasado. «Cuanto más caliente, mejor, porque la temperatura desplaza el oxígeno y sin oxígeno no prolifera nada. No hay hongos y aumenta la vida útil», explicó Bordin. El método permite conservar el producto de forma natural, sin aditivos.
Bordin también señaló que la calidad del resultado depende del punto de partida: la materia prima y la maduración de la fruta son, según él, la base de un producto de alta gama.
Otro eje central del proyecto es el vínculo con los pequeños productores rurales. «Hay mucha fruta silvestre y otra que es producida en las chacras. Nosotros pretendemos mantener el círculo de producción con aquellas personas que están siendo olvidadas por la poca cantidad que producen», afirmó Causo.
Ambos socios coinciden en que el objetivo es sostener a quienes históricamente iniciaron la producción dulcera regional: «El objetivo siempre fue orientar el proyecto para que quienes iniciaron este camino, las pequeñas chacras, sigan en pie. Hay muchísimos emprendimientos pequeños que, a lo largo del tiempo, se han sostenido por este trabajo hormiga».
Actualmente, «La Cordillerana» ofrece dulce clásico, una versión sin azúcar y otra repostera destinada a chocolaterías, fábricas de alfajores, pastelerías y panaderías. También elabora jugos concentrados.