El café de origen misionero dio un paso concreto hacia la producción tecnificada. Proyecto Cafetal, emprendimiento fundado a fines de 2023 por el barista profesional Santiago Martínez y su esposa Andrea Parodi, realizó esta semana el primer tueste profesional de café cultivado en la provincia, con medición de variables y control por software.
Desde la organización marcan una distinción importante: «No es el primer café misionero tostado, sino el primer café misionero tostado de manera profesional. El café en Misiones ya se había tostado antes, pero siempre de forma artesanal».
La diferencia está en el rigor técnico del proceso. Según explicó Martínez, en el tueste profesional «se miden parámetros fundamentales como la densidad del grano, la humedad y la actividad de agua. Durante el proceso de tostado, todas estas variables se controlan mediante un software conectado a la máquina, lo que permite que nada quede librado al azar». En el tostado artesanal, en cambio, «realizado históricamente en sartén, ollas o máquinas muy antiguas, no existe constancia; cualquier mínima variación durante el proceso modifica el resultado final en taza, generando perfiles inestables y cambiantes».
El proyecto tiene sus antecedentes en una conversación que Martínez mantuvo en Buenos Aires con un referente del sector que había investigado el mercado cafetero local. Eso disparó la iniciativa de volver a Misiones y empezar desde cero en un terreno casi inexplorado. Misiones había albergado plantaciones de café en la década de 1980, pero desaparecieron por la falta de mercado.
Tras meses de gestiones, llegaron los primeros plantines desde Brasil. Se eligieron las variedades Arara, Obatá Rojo y Catuaí Amarillo, por su mejor adaptación a zonas de baja altitud. Hoy el proyecto cuenta con 50 plantas madre distribuidas en dos localidades: 35 en un predio cedido en Santa Ana y 15 en el terreno familiar en Posadas.
Esta es la segunda cosecha del emprendimiento y arrojó un volumen inicial de 1,3 kg de café tostado, esperable para una etapa experimental. Para los próximos días está prevista una cata técnica con especialistas que buscará identificar las notas de sabor y el perfil que el terroir misionero le imprime al grano. Desde el proyecto aclaran que no buscan catalogarlo aún como «café de especialidad», aunque sostienen que tiene un estándar de alta calidad competitivo.
Para completar el circuito productivo y comercial, Proyecto Cafetal selló una alianza con Umbral Cofi, tostadora de café de especialidad de la cual Martínez también es cofundador. El reparto de roles es claro: Proyecto Cafetal se ocupa del cuidado fitosanitario, la tierra y la materia prima, mientras Umbral Cofi aporta la tecnología de tueste y la estrategia de comercialización.
El emprendimiento se desarrolla en el marco del Programa de Promoción del Cultivo y Comercialización del Café que impulsa el Gobierno provincial. Se espera que con el mayor desarrollo de las plantas los lotes crezcan de forma significativa en la próxima temporada.