Lo que durante años fue un producto de nicho —o directamente un ingrediente que circulaba sin identificación en las carnicerías— empieza a tener identidad propia en Misiones. La carne de búfalo gana consumidores de forma sostenida, aunque el crecimiento de la demanda choca con un problema concreto: no hay suficientes animales para abastecer el mercado.
Así lo describió Fernando Tejedor, presidente de la Asociación Civil Misionera de Bufaleros, en diálogo con FM 89.3 Santa María de las Misiones. Según explicó, durante muchos años este tipo de carne se comercializó mezclada con la vacuna o sin ninguna señalización, en parte por los prejuicios que rodeaban al animal.
«Muchos años ya se consumió carne de búfalo sin saber que era de búfalo. Muy pocas carnicerías decían ‘tengo carne de búfalo’ porque existía toda esa aprehensión de que era un animal salvaje o que tenía una carne dura. Todo eso estaba en el imaginario colectivo», señaló.
Esa percepción fue cambiando gracias a degustaciones, festivales y una mayor presencia del producto en eventos gastronómicos. Tejedor mencionó como hitos la primera y segunda edición de la Fiesta Provincial del Búfalo en Eldorado, además de actividades en Fachinal y en el Mercado Concentrador de Posadas.
«El año pasado se hizo la primera Fiesta Provincial del Búfalo en Eldorado; este año ya fue la segunda edición. También hubo eventos en Fachinal y en el Mercado Concentrador de Posadas. Todo eso repercutió muchísimo y ayudó a posicionar la carne como una alternativa», destacó.
Hoy conviven dos tipos de compradores: quienes ya conocen el producto y lo buscan por nombre, y quienes llegan con dudas y se animan tras la recomendación del propio carnicero. «Yo mismo escucho muchas veces al carnicero decirle al cliente: ‘Pruebe, llévela, se va a sorprender'», comentó Tejedor.
La terneza es, según el dirigente, el atributo que más impacta en quien la prueba por primera vez. «El argentino asocia inmediatamente la calidad de una carne con que sea tierna. Y justamente esa es una de las principales características de la carne de búfalo.»
Otro factor que impulsa el consumo es el precio. Tejedor indicó que la carne de búfalo se comercializa entre un 10% y un 20% por debajo del valor de la vacuna. «Siempre se pagó un poco menos justamente por esos prejuicios que existían. Hoy sigue siendo más accesible, pero eso no significa que sobre producción; al contrario, está faltando», remarcó.
La escasez tiene una explicación estructural: la oferta es estacional porque la mayoría de las pariciones se concentran en pocos meses, lo que hace que los animales lleguen al peso de faena en forma simultánea. Fuera de esa ventana, conseguir cabezas listas se vuelve difícil. «Hoy tenemos socios que están buscando animales gordos para vender o recriar y no los encuentran», afirmó.
A nivel nacional, el rodeo bufalero ronda las 200.000 a 300.000 cabezas, una cifra mínima frente a los más de 50 millones de bovinos del país. En Misiones se faenan más de 1.500 búfalos por año, aunque muchos animales provienen de Corrientes: son comprados como terneros o novillos, engordados en la provincia y luego procesados en frigoríficos locales.
Tejedor consideró que el sector tiene perspectivas favorables, aunque el crecimiento será gradual. Muchos productores comienzan incorporando algunos búfalos junto a su rodeo vacuno y, si los resultados acompañan, amplían la escala. En su visión, una demanda sostenida mejorará los precios y alentará nuevas inversiones en el rubro.
Con informacion de Primera Edicion.