Santiago Martínez es productor, barista y tostador, y lleva dos años apostando por el cultivo de café en Misiones sobre la base de ocho años de experiencia en el rubro. Actualmente trabaja con un nano lote de unas 50 plantas de cuatro variedades —Arará, Obatá Rojo, Catuaí Amarillo y Catuaí Rojo— seleccionadas por su adaptación al clima provincial.
El emprendedor impulsa tres iniciativas paralelas: el proyecto productivo Cafetal, la tostadora Umbral Cofi y la cafetería Cafemánica, donde además dicta cursos de formación para baristas. Sobre el potencial de la provincia para este cultivo, afirmó: «Misiones es una tierra muy rica, muy bendecida, en el sentido que tirás una semilla y crece. Y es un buen momento para empezar a darle provecho al café. El café es muy noble, lo único que necesita un poquito de humedad, de calor y crece. Es una planta tropical, entonces se adecúa perfectamente a nuestro clima».
Uno de los hitos recientes del proyecto fue concretar el primer tueste profesional de café misionero con registro digital de variables. La tostadora cuenta con sensores que envían datos en tiempo real a un software, lo que permite monitorear temperatura de ingreso del grano y condiciones del tambor de tostado. «Lo difícil es la consistencia y que sea repetitivo el proceso», explicó Martínez, quien destacó que la tecnología permite reproducir exactamente el mismo perfil de tostado para mantener la calidad.
El productor también precisó que el rendimiento del cultivo implica un proceso laborioso: «En promedio, hay que sacar entre 5 y 6 kilos de cereza para obtener un kilo de grano verde. Es un proceso bastante laborioso para tener un solo kilo. Y la cantidad de plantas también que uno tiene que tener para que sea rentable».
Como su producción local aún no alcanza escala comercial, Martínez importa café de Brasil y Colombia junto a sus socios para abastecer la demanda de la cafetería.
El próximo desafío que se propone es ampliar la plantación y profundizar el estudio de fermentaciones que permitan desarrollar perfiles sensoriales propios, como notas a mango, vinculados al entorno local. Para eso trabaja junto a colegas que se forman en Colombia en nuevas técnicas de procesamiento.
Martínez contó que su vínculo con el café tiene raíces familiares: su padre trabajó en el rubro desde joven, aunque él inicialmente había elegido la música como camino. Con el tiempo volvió a la actividad y hoy tiene una visión de largo plazo. «Mi sueño y mi gran anhelo sería poder dejar como herencia todo esto a mis futuras generaciones, es decir, bueno, mi abuelo, mi bisabuelo comenzaron con este movimiento y hoy día lo estamos llevando a cabo nosotros. Eso sería mi sueño», señaló.
Este viernes comenzará una nueva edición de su curso de barista profesional en la cafetería de Posadas, abierto tanto a personas sin experiencia previa como a quienes quieran ampliar sus conocimientos sobre el café.
Con informacion de Misiones Online.